腊八蒜怎么腌制才能又脆又绿 做腊八蒜的正确方法

导语：腊八蒜是华北地区的传统小吃，其制作材料非常简单，有醋和大蒜瓣。通常来说，腊八蒜腌制10天左右就可以食用了。最好的腊八蒜是看起来绿绿的，吃起来脆脆的。那么，你知道腊八蒜怎么腌制才能又脆又绿吗？以下是小编整理的腊八蒜制作方法，一起来看。

腊八蒜怎么腌制才能又脆又绿

腊八蒜

一、做好准备

腌制腊八蒜的过程其实很简单。按传统，一般选择腊月初八这一天，将大蒜剥皮放在干净的容器里，往容器里倒入陈醋直至没过蒜瓣，然后把拧好盖子的密封容器放到室外或冰箱中冷藏两个星期左右，就能收获通体碧绿、色如翡翠的腊八蒜了。

想要腌出翠绿如玉的腊八蒜，关键是要做好充分的准备工作，主要包括选购大蒜、食醋和其他配料，以及腌制容器等。

1、优先选购紫皮优质大蒜。选购大蒜原料时，应选择已打破生理休眠期（新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜为优。注意蒜瓣须完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、紧实且未发芽。

2、腌制腊八蒜的醋以米醋为佳。用米醋腌制的腊八蒜，通常来讲，更易于形成颜色翠绿、口感酸辣适度、带有适宜的香气和甜味等感官品质。在选择米醋时，要认准食品生产许可证等相关标识，选购合格产品。

3、可选配少许白糖白酒。从工艺的角度来说，添加少许白糖，可改善口感；添加少许白酒，可适当延长保藏时间。

4、容器不宜用塑料材质。盛装腊八蒜的容器须保证其洁净，无油、水，最好为玻璃或陶瓷材质的，不宜选用塑料瓶。

二、抓住要点

腊八蒜变绿需要三个条件：低温、醋和蒜酶。

低温是打破大蒜的休眠期、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿；而蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。

大蒜中含有本来无色的含硫化合物等物质，在低温和酸性条件下，这些物质在蒜酶作用下，可以生成硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身，再经过一系列反应，就会生成大蒜色素。

通常，最初形成的是蓝色素（又叫蒜兰素）。腌制前期的时候，蓝色素更多，但因为蓝色素本身并不稳定，所以会逐渐转化为黄色素（又叫蒜黄素），当两者共存时，就会使蒜呈现出漂亮的绿色。研究发现，腊八蒜的绿色对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。

1、保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干。

2、切去蒜的底端，可以让醋更快地进入蒜内部，加速大蒜变绿。

3、食醋的液面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离，以防止溢出。

4、0-8℃条件下腌制腊八蒜，20天左右为最佳食用期。若在高于20℃的条件下腌制，一周左右即可食用，时间不宜过长，以防止部分营养成分流失。快速腌制的腊八蒜缺少形成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。

三、低温贮藏

腊八蒜的存放温度要适宜。腌制的腊八蒜一旦变绿，就需要在0-4℃低温条件下贮藏。温度过高会使蒜的绿色素降解速度加快，从而质地变软，失去爽脆的口感；温度低于0℃同样会影响腊八蒜的品质。

取用腊八蒜时要特别注意防止盛蒜的容器被污染。捞取腊八蒜时，要注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。

腊八蒜是初七还是初八腌

初八腌。腊八蒜之所以叫腊八蒜，是因为大家通常都在腊月初八这一天进行腌制。

腊八蒜通常是指用醋和糖或者是盐腌制的大蒜瓣，腌出来以后的成品颜色翠绿，口味酸甜微辣或者酸咸微辣。因为大多是在阴历的腊月初八进行腌制，所以称为“腊八蒜”。腊八蒜腌的好，也要有小诀窍。冬天，经常吃些腊八蒜，对人的身体是很有好处的，既杀菌还解毒。