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轻微发芽的土豆并不一定有毒，但会产生一种叫做龙葵素（Solanine）的天然毒素。龙葵素在土豆的皮和绿色部分中含量较高，对人类消化系统有一定的毒性。
食用含有龙葵素的土豆可能导致胃肠道不适、恶心、呕吐和腹泻等症状。如果土豆表面出现了明显的变绿、变软或霉斑，那就更有可能含有大量的龙葵素，应避免食用。
为了安全起见当土豆开始发芽时，建议剥去发芽部分以及附近的皮。确保将土豆彻底烹饪至熟透，这样可以减少龙葵素的毒性。
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