马卡龙做法（马卡龙做法及配料）

大家好！今天让小编来大家介绍下关于马卡龙做法（马卡龙做法及配料）的问题，以下是酷知号的小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

• 马卡龙怎么做？
• 马卡龙怎么做？
• 马卡龙的做法和配方
• 马卡龙怎么做？
• 马卡龙怎么做？

马卡龙怎么做？

一、意式柠香马卡龙
【材料】
名称重量TPT (82克杏仁粉+8克柠檬粉+90克糖粉)180克蛋白（饼身）33克蛋白（饼身）33克砂糖（饼身）15克金黄色色膏（饼身）一牙签尖白糖（饼身）75克水（饼身）23克黄油35克柠檬汁20克蛋液20克白糖20克
【步骤】
①所有食材称量好备用；
②TPT过筛，加33克蛋白拌匀，盖上保鲜膜备用；
③ 75克糖和23克水用小火烧至116度-120度；
④熬制糖水的间隙将另外33克蛋白加少许蛋白粉和砂糖一起打至干性发泡；
⑤熬好的糖水沿着打蛋桶的侧壁慢慢倒入4中继续打到硬挺；
⑥将色素加入5中拌匀；
⑦取1/3的蛋白拌入2中，用压拌的手法拌匀；
⑧接着加入1/3的蛋白拌入继7中继续用压拌的手法拌匀；
⑨最后的1/3蛋白拌入8中，这次采用抄底的方法，画J字的方式一次拌匀面糊，拌好的面糊提起硅胶板，面糊呈飘带一样落下，面糊也很有光泽；
⑩将面糊倒入放好裱花嘴（花嘴直径约1cm）的裱花带中；
⑪将面糊挤在油布上，直径约3.5cm，全部挤完后将烤盘震几下，让面糊表皮平整，如有气泡用牙签戳破，然后凉皮约20分钟，摸表皮不黏手即可；
⑫烤箱预热150°，中下层，上下火，入烤箱后温度调到140°，烘烤时间18分钟；
⑬烘烤到12分钟时，打开烤箱门10秒钟后再关上接着烤6分钟。烤好的马卡龙饼身立即脱离烤盘，晾凉备用；
⑭将鸡蛋打散与柠檬汁和白糖混合均匀小火烧至80°；
⑮将14过筛；
⑯将过筛后的混合液降温至40°后与软化的黄油一起打匀；
⑰做好的馅料如果量多可以蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏备用；
⑱将馅料夹入饼身中即可完成。
【小TIPS】
①如果用老化蛋白，蛋白粉可以不加；
② 糖水温度根据空气湿度来调节，潮湿的情况下用120度，用烤箱烘干的话，116度就可以；
③判断马卡龙烤好的标志：推一下，不动则熟。
二、雪花糖饰马卡龙
【材料】
名称重量杏仁粉100G糖粉100G蛋白37G+37G蓝色食用色素2-3滴白砂糖17+84G水25G希腊酸奶适量马斯卡朋奶酪适量白巧克力适量雪花装饰糖适量
【步骤】
①杏仁粉100g和糖粉100g混合过筛，不能过筛的粗颗粒可以用搅拌机磨一下再过筛（我没怎么筛也没磨，成品表面显得有点粗糙）
②加蛋白37g拌匀
③加食用色素拌匀
④蛋白37克加砂糖17克打到干性发泡
⑤ 糖84g加水25g煮到120℃ ，煮到有透明光亮并且有点粘稠度的感觉
⑥煮好的糖浆慢慢全部加入步骤4的蛋白霜中 边加边不停打蛋白霜，打至可以提起硬挺的尖角，打好的意式蛋白霜很有光泽
⑦将步骤6打好的意式蛋白霜分2-3次加入步骤3拌好的杏仁糊中拌匀
⑧装入裱花袋或者保鲜袋中，剪一个开口，在油纸上挤出圆形 我没有硅胶垫也没有油布，就只铺了一张油纸而已
⑨用手蘸一点点水，把表面的尖角压平
⑩ 晾至表面结皮不沾手后送入预热好140℃的烤箱 我的烤箱只有单上管，我就用的单上管烤了10-12分钟 我挤的这些比较小个，直径目测大约3CM，如果做得比较大要延长烘烤时间
三、低糖版法式马卡龙
【介绍】
用法式蛋白霜做的马卡龙，降低了整体的糖量，一样能有漂亮的裙边(图片逐渐奉上)
【材料】
名称重量杏仁粉40克糖粉40克一个蛋白约35克细砂糖12克可可粉3克
【步骤】
① 先制作tant pour tant(TPT)，意思为等量的杏仁粉和糖粉。杏仁粉和糖粉混合用搅拌器打散，过筛一至两遍，过筛后的总重为80克。过筛后的TPT中加入可可粉。
②将12克砂糖分成三份，手动打蛋器全程低速搅打避免过分打发，将3份砂糖依次加入。第一次出粗泡时，第二次出细泡蛋白变白时，第三次蛋白开始有纹路时。
不时停下打蛋器检查打发状况，打发至干性发泡或接近干性发泡时即可结束搅打。
③将过筛后的TPT倒入蛋白，始终用搅拌棒沿着碗壁翻拌混合TPT的粉和蛋白，直到提起搅拌棒，面糊呈丝带状连续掉落，可以感受到掉落是有一定的速度的，面糊并不是黏在搅拌棒上感觉很难掉落。不要害怕搅拌过头，因为你可以随时检查。
④将搅拌好的面糊装入裱花袋，在硅胶垫上挤出直径约2公分的面糊。
⑤把挤好的面糊放置通风处晾干表皮，取决于当时的天气，当用手指轻触表皮不沾手感到一层薄皮时即完成。
⑥ 烘烤时间及温度不同烤箱会有差异，我的是传统大烤箱只有下火，所以第一阶段我用160度，马卡龙烤盘下面垫两层铝制烤盘隔绝下火，放在烤箱上层烤10分钟出裙边，第二阶段用150度，移掉铝制烤盘，把马卡龙烤盘放在烤箱中层烤5，6分钟烘烤结束。
⑦放凉后取下，拼起来即可。
【小TIPS】
① 杏仁粉和糖粉的重量是过筛后的重量，即过筛后的总重为80克。
②蛋白打发的好坏将影响90%最终结果，这是基本功一定要做好了。蛋白不一定要放到室温，我都是直接从冰箱拿出使用。蛋白也不一定要完全打到干性发泡，反而要注意的是不要过分打发，特别当蛋白量少的时候很容易打发过头，因此我全程用低速搅打。用过分打发的蛋白做的马卡龙不会有裙边，表面还很容易裂开。
③打发蛋白加糖的时机不同结果会有些差别但只要打发手法正确，这些细微差别的影响几乎可忽略。
四、覆盆子马卡龙
【材料】
名称重量蛋白55g杏仁粉50g蛋白粉1g白砂糖25g糖粉90g红色色素适量覆盆子果粒5g
【步骤】
① 将糖粉、杏仁粉过筛混合备用。
②蛋白、蛋白粉放入盆中，高速搅拌至发泡。
③然后在步骤2中分次加入白砂糖。
④继续将步骤3搅拌至蛋白霜充分发泡成尖峰状。
⑤将1倒入步骤4中用刮刀轻轻混合，加入覆盆子果粒和适量红色色素，面糊成柔软松绵的状态。
⑥ 以压拌式混合面糊，直至面糊呈黏稠、细滑又有光泽的状态。
⑦ 将面糊装入装有直径1cm圆形裱花嘴的裱花袋中，均匀的挤在铺有高温布的烤盘内，呈直径3.5cm圆形。
⑧入炉以170/120℃烘烤约10分钟，待裙边出现后，将温度改至120/170℃约烤8分钟。
五、可可巧克力马卡龙
【介绍】
所有的点心好像沾上些法国元素立即让人觉得高大上，比如这些年窜红的马卡龙，它在法语里是“少女的酥胸”的意思，顿时这小圆夹心饼干又给人带去了无限的畅想。一枚漂亮的马卡龙，表面光滑，泛着柔和的光泽，饼底会出现整齐的裙边，咬一口外酥里润无空洞。法国人将马卡龙演绎得神秘多情，在铺着拿破仑时期地砖的巴黎旧街转角，一杯咖啡一枚马卡龙，法国女郎悠闲地度过一个下午……有人说，马卡龙象征着一种悠然的法式生活。憧憬之余，也许你应该要知道，马卡龙，它其实出生在意大利，非要加个时间，那或许是在八世纪。
或许正是这些年马卡龙红得太厉害，以至于人们对它的完美性不断加码，偏偏它又是一款容易制作失败的点心。吃过好几家甜点店售卖的马卡龙，觉得它又贵又太甜色素也放得不少，但还是忍不住想要试试看它到底有多神秘。在酝酿许久以后，今天终于付出了实践尝试意式蛋白霜马卡龙，全天然不加色素。
【材料】
名称重量糖粉100g杏仁粉100g水25g砂糖100g蛋清38g×2可可粉适量巧克力馅-黑巧克力45克巧克力馅-动物性淡奶油40克巧克力馅-速溶咖啡粉2g
【步骤】
①将杏仁粉与糖粉混合，用料理机打细后过筛
②25g水加100g砂糖中火熬制114度时，开始打发38g蛋白（这次我用5天前取出冷藏的蛋白，加了一小勺蛋清粉），打至湿性发泡
③当糖加热到118度时，将糖水倒入刚好打至湿性发泡的蛋白中
④持续打发至干性发泡
⑤打蛋器调至慢速，加入适量可可粉打匀
⑥将38g蛋白加入杏仁糖粉中混拌成泥
⑦分4次将蛋白霜用不消泡的手法拌入杏仁泥将烤箱预热至150度
⑧将拌好的马卡龙糊挤上烤盘，平震烤盘两次排出空气，放入烤箱15分钟
⑨将黑巧克力切碎，隔水加热并不断搅拌直到黑巧克力完全溶化。
⑩动物性淡奶油煮沸后放入速溶咖啡粉2g搅匀
⑪搅匀的奶油加入巧克力，再次搅匀。
⑫将溶化的巧克力液装入裱花袋，放入冰箱冷藏，直到变得十分粘稠。
⑬将巧克力馅挤在饼皮上

马卡龙怎么做？

马卡龙的做法

杏仁饼干：杏仁粉62.5克、糖粉112.5克、鸡蛋白75克、细砂糖27.5克

杏仁奶油馅心：杏仁粉15克、糖粉15克、朗姆酒适量、无盐黄油15克

1.杏仁粉和糖粉混合过筛备用

2.蛋白用电动打蛋器告诉打发几圈粗鱼眼泡状，加入大约1/3细砂糖，中速打发

3.打至泡沫细腻时，加入剩下的细砂糖的1/2，继续中速打发

4.打至泡沫细腻、出现纹路时，加入最后的细砂糖，继续中速打发

5.检查打发状态：用刮刀或打蛋头轻轻捞起泡沫，出现一个细尖角，尖角头略弯曲；整个蛋白霜的状态是细腻、光滑、有光泽——这是九分发的状态

6.分三次将杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中，每次都要切拌均匀，在加下一次

7.混合均匀后继续搅拌面糊：从周边往中间拌匀或从中间往周边拌匀，切勿画圈搅拌

8.拌至面糊光滑细腻，用刮刀捞起后入绸缎般缓慢滴落，面糊即成

9.用直径约0.5厘米的圆口裱花嘴将面糊挤在不粘烤盘上，挤的时候裱花嘴与烤盘角度垂直，挤出的大小参照1元硬币（我的稍微大了一点儿，也没关系，尽量大小均匀即可）

10.挤好后的饼干胚放在通风吃晾干，晾干至饼干胚表面出现一层硬模，手指轻按一下，不会粘手即可

11.烤箱预热190度，放入烤盘，烤大约5分钟，见饼干胚出现“裙边”，转170度，再烤15分钟即可。视自家烤箱的情况调整烤箱温度和时间，只要烤到饼干胚底部不粘就可以了

12.晾饼干胚的时候准备馅心：糖粉和杏仁粉混合放进料理机的研磨器，研磨片刻后加入几滴朗姆酒，继续高速研磨，杏仁粉出油成糊状

13.加入软化到室温的黄油，用力搅拌均匀即可

14.烤好后的饼干胚冷却至室温后，用刮刀可以轻松从烤盘上取下

15.选择大小基本一样的两片饼干，在其中一片饼干中心涂抹适量奶油杏仁馅

16.加上另一片饼干，即可

马卡龙的做法和配方

马卡龙

主料

杏仁粉35克    糖粉65克    

蛋白35克(约1个鸡蛋的蛋白)    细砂糖15克    

食用色素少许(可不用)    

马卡龙的做法步骤

1. 将杏仁粉和糖粉混合，放入食品处理机里研磨2分钟左右。

2.将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛（如果不易过筛，可以用勺子背碾压混合粉末，使它们更快的通过筛网）。

3.混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松。如果没有食品处理机，可以省略1-3步，从第四步开始。

4. 将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时，加入细砂糖，然后继续搅打。

5. 搅打的过程中滴入少许食用色素，使蛋白呈现鲜艳的颜色。

6. 一直搅打到蛋白达到干性发泡(提起打蛋器，蛋白能拉出一个直立的尖角)。
做烘焙谁不想试试它?—马卡龙(杏仁蛋白糖饼)

7. 将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里。

8. 用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使粉类和蛋白完全混合均匀。

9. 不断的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的浓稠度达到如图所示的程度：提起刮刀以后，蛋白糊呈带状往下飘落。

10. 将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的圆形面糊。

11. 面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进烤箱了。

12. 烤箱事先预热。先用160度烤几分钟。一般6-8分钟的时候，马卡龙会出现裙边。这个时候就可以将温度降到130度，继续烤8分钟左右。待凉了以后，用小铲子把马卡龙一个个铲下来就OK了。

小贴士

1、马卡龙的失败率比较高，成本也较高，所以我给的配方分量较小，以方便大家练习。其实只要按照步骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的。
2、马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。
3、制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘，是不是做不出马卡龙了呢？其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。
4、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。
5、在制作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，制作五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何色素，制作本色的马卡龙。
6、最后再声明一下，马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁磨成的粉末，而不是国产杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而国产山杏仁粉则会有苦味，用它来制作点心，就完全不是马卡龙的口感了。
7、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料：将100克黑巧克力切成小块，和100克动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖，因为马卡龙本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。
8、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功哈。

马卡龙怎么做？

马卡龙是时下非常火的西式点心，售价也不算便宜，通常很小的一个就要7,8块钱，在这里推荐一个超简单的马卡龙制作方法，喜欢自己动手做点心的童鞋可以参考一下。
工具/原料
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糖粉 (250g)
杏仁粉 (250g)
蛋清 (200g)
白糖 (200g)
馅 (些许)
果酱 (些许)
食用色素 微量
糖豆 若干
步骤
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拿一个容器把把杏仁粉和糖粉装一起然后用筛子筛一下，把太粗的颗粒过滤掉，这样口感更好，也更容易做成功。把筛过的粉粉放到一边备用。
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然后白糖和蛋清混合，放到另外一个容器里面，然后一定要隔水加热。在加热的时候不停的搅拌，如果不搅拌的化，那个蛋清就熟了，并让糖充分融化。当容器里面的蛋清差不多60度的时候，就不用加热了。这个60度也不好说，就是刚好有点点烫手的感觉，就要停了。
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用打蛋器，把它打发打发还是有要领的，要打成这种可以两手捏一下，成鸡尾的形状，就非常好了
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把蛋清打发过后，要赶紧进行这一步，因为打发的蛋清放不了太久，就会又回到液体状的。取1/3打发的蛋白，让到我们刚刚晒过的杏仁粉和糖粉的混合物里头，然后混合均匀，这个尽量朝一个方向来和，免得再和的时候，蛋白里头的空气全部跑出来了。
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和匀过后，然后把剩下的2/3蛋白加入进切，继续和。这次在和的时候，注意稍稍用力向上提拉一下，可以更大的减少蛋白里面的空气流失哈。和的时候用的工具一定是越软越好，千万不要用硬的。
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进口色素，指甲盖那么一小点，就可以让正个盆子头的白色变红或变蓝
可以不用搅拌均匀，均匀和不均匀的差别只是颜色效果不同而已
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然后装到裱花袋里头，挤到硅胶板上。挤成直径3CM的圆形面糊
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面糊挤好过后就是烤了。烤马卡龙是有两种方法的。方法一：把这个面糊放到通风的地方，放45分钟，然后再放到130度的烤箱里面烤20分钟。方法二：需要风炉。先放到110度的风炉里面，烤个2分钟，然后拿出来，轻轻摸下表面，表面结壳了，再放到130度的风炉里面烤18分钟。
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烤好后，小心铲下来
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马卡龙的外壳做好过后，然后就是加馅。各位同学可以大超市或者淘宝上面买现成的馅，或者加果酱把馅装到裱花袋里头，然后挤到烤好的盖上，然后再加一个盖子捏紧
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做到上一步其实就已经可以结束了，为了增加马卡龙的卖相，可以进一步加工图案
先按照之前的步骤中介绍的方法做好其他颜色的糊
拿一个刚刚做好的马卡龙，在白色的那个糊里面蘸一下
然后小的裱花袋上个蓝色，挤一个简单的图案
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最后加上一些各种形状的糖豆就可以了

马卡龙怎么做？

食材明细

主料

糖粉55克

美国大杏仁粉30克

蛋白35克

白糖30克

辅料

食用色素2-3滴

甜味口味

烘焙工艺

三刻钟耗时

高级难度

马卡龙的做法步骤

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1

准备好两个烤盘,铺上烤盘纸silicon coated parchment paper .（如果怕大小不均匀可以在烤盘纸背面画上25美分大小的圆。）我做了两次，觉得第二次小一点儿口感好些。烤箱预热320F/160C。

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2

如果是用杏仁粉就直接和糖粉混合后过筛。（如果用的杏仁粒或杏仁片用food processor，coffee blender每次加一些糖粉一齐打磨，多过筛几次，剩下很少的大颗粒不能打磨可以用刀切小。这步比较耗时间。）。

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3

在搅拌机里放入鸡蛋打至软性发泡，然后慢慢加入白糖，直到硬性打发。

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4

将杏仁粉糖粉混合物分两次加入蛋白中，用翻拌的手法混合均匀。提起橡皮刀，如果落下的混合物成带状，就可以了。这个时候就可以加入不同的色素，继续翻拌至颜色均匀。我就放了2滴，多了又会改变面糊的浓稠程度影响成功。

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5

将面糊放入标花袋，用12#嘴在准备好的烤盘纸上挤出大小均匀的圆。立即入烤箱烤5-8分钟，我烤5分钟就看到裙边出现了。将烤箱调至230F/110C，不用拿出来再烤15分钟。取出来冷却就可以了。

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6

将每一片饼干配对，放入少许准备好的夹心如：柠檬蛋黄酱（另篇介绍），buttercream or ganache.食用前先冷藏。如果还不吃可以将饼干放在密封的盒子里保存。吃前才加入夹心，这样更容易保持饼干酥脆。我家都是现吃现夹，没有放冰箱。

来自 美食天下 Lucy学厨 的作品

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以上就是小编对于马卡龙做法（马卡龙做法及配料）问题和相关问题的解答了，马卡龙做法（马卡龙做法及配料）的问题希望对你有用！