大家好!今天让小编来大家介绍下关于砂锅粥(砂锅粥熬多久)的问题,以下是酷知号的小编对此问题的归纳整理,让我们一起来看看吧。
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黄鳝虾砂锅粥的做法大全
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请教《潮汕沙锅粥》的作法,谢谢各位。
潮汕沙锅粥
潮人非鲜而不食,同理潮州粥最注重的也是一个字“鲜“!而它则以肉来加以表现的.
1.选用肉类多是水产品:虾,鳝鱼,水鸡(青蛙),生鱼,膏蟹或脂肪少的山鸡,水鸭等,其中前四种是潮州粥最常用的了,易熟,又最能表达清淡和鲜。
2.辅料选用,煮粥过程中加入。罗卜干(以揭阳新亨和潮州饶平产的最佳),干贝,香菇,稚姜。除了干贝之外其余都应切成细丝。
3.米,有一种专门用于煮粥用的米的,比较贵差不多四元一斤具体名字忘了,可以到米店问问,煮出来稠且香,粥粒爽滑可口。
4.先用旺火把米干贝煮开吧,中间可以加入一点味极鲜酱油,烧至八成熟左右加入肉类,辅料,调味,姜应在肉差不多熟时加入才能除腥,一般不能放得太多,但因人而异了。
5.喷点白胡椒粉,洒点香油,再加以青翠欲滴的芫荽,一锅粥就做成了。
注:为保证鲜嫩,肉都是切成薄片最后下的。
煮粥一定要慢火才好吃的。。。料最好在粥7成熟时下
潮州砂锅粥在广州盛行一时,现在仍然有不少砂锅粥专门店。粥如其名,用砂锅、生米明火煲粥,粥七成熟的时,放原料在加配料煮成。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。
在这里,师傅分别介绍颇有代表性的两款咸粥,以及独特配料的配方。
蚝仔肉碎粥
主材料:新鲜蚝仔、猪肉碎、大米。
做法:先煮饭,饭熟以后用上汤泡成粥,连蚝仔、肉碎明火煲煮20分钟左右即可。
要点:先下肉碎,再下蚝仔,见到蚝仔鼓起来,就要即可收火。泡粥不可久放,食肆里都是即点即做的。放久了,蚝仔泡得过熟,米也会吸水变软,冲淡了鲜味。
砂锅海虾粥
主材料:新鲜海虾、独特配料、大米。
配料:姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜。
做法:先制作配料,然后用砂锅明火煲出一锅白粥,待粥有胶质的时候,即已经七成熟的时候,放入海虾以及独特配料,再煲煮5-6分钟即可。
要点:主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作,蒜头、葱、方鱼(也叫“大地鱼”)切粒油炸,葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露,这是潮州地区的特产,要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制,要在家庭制作有困难。师傅建议用一般的食盐代替。
【师傅教路】
看过师傅教的煮法,大家也许有点纳闷:怎么都没有标出分量来?这是记者在采访以后才发现潮州粥还有一个优点:分量搭配比较随意,用于懒人家里宴客也不错,不用计算来客人数,来多少人,下多少料。
师傅最后再给我们提了个醒,煲粥的时候留意三个细节:
一、虽然省时间,但煲潮州粥一点也不省人力。无论白粥咸粥,都要全程用明火煲煮,所以掌厨的人一定要一直用勺子边煮边搅,陪着这锅粥慢慢“成熟”
二、选米很重要,一般要选出产自春季或者6月份上旬的新米,胶质比较重的“肥仔米”是上佳选择。
三、上文提到,潮州咸粥几乎都下海鲜,但其实无论下什么海鲜,肉碎也是咸粥的必备材料。因为肉碎能给海鲜提味。
在油炸花生、萝卜干、普宁豆酱、碎芹菜、香菜、酸白菜的簇拥下,砂锅粥众星捧月般端了上来,用一个大肚的砂锅装着,远远就闻到异香扑鼻。里面的宝贝可真不少,我一个一个地把膏蟹、肉蟹、龙虾、鲍鱼、田鸡、黄鳝、鲜墨鱼、鲜鱿鱼、白鳝、沙白、花虾、沙虾等搭救上来,放进碗里。粥比广州的粥略稀,米粒也是一粒粒的,米香直窜,请教师傅原来是潮汕的粥和广州的做法不同:米是在特制的上汤滚开后才放,也可以放一些耐煮的海鲜如蟹类,待再次滚开后放其它海鲜如虾类,这样米粒就不会烂掉,然后盖上盖子三五分钟后不怕烫的就可以吃了,口感十分鲜甜
砂锅海虾粥
主材料:新鲜海虾、独特配料、大米。 配料:姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜。 做法:先制作配料,然后用砂锅明火煲出一锅白粥,待粥有胶质的时候,即已经七成熟的时候,放入海虾以及独特配料,再煲煮5-6分钟即可。 要点:主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作,蒜头、葱、方鱼(也叫“大地鱼”)切粒油炸,葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露,这是潮州地区的特产,要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制,要在家庭制作有困难。师傅建议用一般的食盐代替。 [材料]:基围虾400克、香米、蠕米、香菜、香葱、冬菜; [调料]:花生油、盐、姜丝、蒜瓣、黄豆酱。 [做法]: (1)淘米下锅。米淘好后去水,放两勺花生油,与米一起拌匀(生米拌油后更容易煮熟,且不易粘锅)。米下锅的同时,放入少许姜丝、蒜瓣、冬菜。 (2)洗虾。是如果太大不容易入味,从虾背上剪开,并去掉虾的胡须,不用去除虾头,整虾即可(洗虾时可适当放少许盐)。 (3)放虾。待米快煮开花时即可放虾一起煮。(注意火侯哟,最好温火慢煲。是用上等的砂锅煲哟。) (4)起锅。虾煮大约20分钟即可起锅。起锅前放入香菜、香葱少许。整个过程大约50分钟左右。 (5)总结。粥的制作,一般有煮和焖两种方法。煮,即先用旺火煮至滚开,再改用小火煮至粥汤稠浓的方法。焖,是指用旺火加热至滚沸后,即倒入有盖的木桶内,盖紧桶盖,焖约2小时即成,具有香味较浓的特点。我们生活中多数采用煮法。
[贴心小提示]:
(1)基围虾不要挑太大个的,太大虾肉不嫩不甜(老的自然不嫩,哈哈)。 (2)最好用东北米,加少许糯米(注意米在下锅前要先拌油哟)。 (3)切记:边煲边搅拌,如果你不想把锅底煲破的话,呵呵。 (4)如果时间允许,煮粥用的米可先用清水浸泡5~6小时。 (5)食粥时最好备一碟黄豆酱,可沾虾调味。
具体可参考:http://baike.baidu.com/view/134098.htm#3
参考资料:http://baike.baidu.com/view/134098.htm#3
潮汕砂锅粥做法:将米放入沙锅加水煮开,煮到米稍微有点开花的时候,放入配料、调味料,比较常见的有沙虾、田鸡、鳝鱼等,正宗的潮汕砂锅粥,还会放一些剁碎的潮州萝卜干、切块的香芋,再煮二十到三十分钟,出锅前放一小碗芫荽末,大勺一搅,就可以分装入碗品尝了。下面[吃地带]就为大家举几个例子再详细说说潮汕砂锅粥的做法。
潮汕砂锅粥煮粥配料:
雅鱼一条500克,鸡颈骨250克,熟鸡肉100克,姜片3克,熟猪肚l00克,蒜片3克,熟猪舌50克,葱10克,熟猪心50克,味精2克,熟火腿50克,胡椒粉1克,水发虾米10克,川盐6克,水发鱿鱼100克,绍酒50克,水发香菌15克,奶汤2000克,豆腐150克,鸡化油10克。
潮汕砂锅粥的做法:
1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下,将鸡颈骨垫在砂锅底,再将鱼放在鸡骨上,葱切成马耳朵形;
2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条,火腿切成薄片,连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒,放入盛鱼的砂锅内,然后加入奶汤,置旺火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上1小时;
3.将鱼片成薄片,沥干水,下入砂锅(锅里是已煮熟的粥),2-3分钟后,将砂锅置盘中,淋入鸡化油,加味精,潮州砂锅粥即成。
潮汕砂锅粥做法:将米放入沙锅加水煮开,煮到米稍微有点开花的时候,放入配料、调味料,比较常见的有沙虾、田鸡、鳝鱼等,正宗的潮汕砂锅粥,还会放一些剁碎的潮州萝卜干、切块的香芋,再煮二十到三十分钟,出锅前放一小碗芫荽末,大勺一搅,就可以分装入碗品尝了。下面[吃地带]就为大家举几个例子再详细说说潮汕砂锅粥的做法。
潮汕砂锅粥煮粥配料:
雅鱼一条500克,鸡颈骨250克,熟鸡肉100克,姜片3克,熟猪肚l00克,蒜片3克,熟猪舌50克,葱10克,熟猪心50克,味精2克,熟火腿50克,胡椒粉1克,水发虾米10克,川盐6克,水发鱿鱼100克,绍酒50克,水发香菌15克,奶汤2000克,豆腐150克,鸡化油10克。
潮汕砂锅粥的做法:
1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下,将鸡颈骨垫在砂锅底,再将鱼放在鸡骨上,葱切成马耳朵形;
2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条,火腿切成薄片,连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒,放入盛鱼的砂锅内,然后加入奶汤,置旺火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上1小时;
3.将鱼片成薄片,沥干水,下入砂锅(锅里是已煮熟的粥),2-3分钟后,将砂锅置盘中,淋入鸡化油,加味精,潮州砂锅粥即成。
潮汕砂锅粥烹调技巧:
1.主辅料的用量要配比恰当。
2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状,给人以动感。
潮汕砂锅粥风味特点:
1.雅鱼,为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼,学名齐口腹裂鱼, 又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点,为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
2.唐代大诗人杜甫诗云:“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”,盛赞 雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗,注意营养,讲求养身, 喜原汁浓味,故以砂锅烹菜。所用砂锅,均以荣经县“白善泥”焙烧而成。 以这种砂锅恨制雅鱼,味鲜美,保温好。
3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型,用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来,改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状,鲜香四溢,鱼嫩汤鲜,营养丰富,使食者对雨城雅安留恋终身,难以忘怀。
潮汕砂锅粥烹调技巧:
主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作,蒜头、葱、方鱼(也叫“大地鱼”)切粒油炸,葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。
原料:
虾和螃蟹、葱、姜、油。
做法:
1、虾和螃蟹,一定都要活的!!必须滴,这样才鲜甜;
2、大米,;
3、螃蟹去肚脐;
4、螃蟹切半
5、螃蟹去腮;
6、虾去头;
7、虾开背去肠;
8、材料准备好了,切一大块姜,薄片,备用;
9、米放进砂锅开始煮(米不需要泡,洗干净直接煮);
这下边的一组图就是煮粥了
10、米放进锅里大火煮开,调中火,5分钟后放进螃蟹;
11、中小火煮20分钟放姜片;
12、25分钟放虾;
13、放了虾然后放一汤匙油,;
14、搅拌,三分钟,关火。煮好了;
15、成品如果放点小葱切的葱花就更好了,咱没有,就不放了
潮汕砂锅粥烹调技巧:
1.主辅料的用量要配比恰当。
2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状,给人以动感。
潮汕砂锅粥风味特点:
1.雅鱼,为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼,学名齐口腹裂鱼, 又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点,为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
2.唐代大诗人杜甫诗云:“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”,盛赞 雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗,注意营养,讲求养身, 喜原汁浓味,故以砂锅烹菜。所用砂锅,均以荣经县“白善泥”焙烧而成。 以这种砂锅恨制雅鱼,味鲜美,保温好。
3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型,用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来,改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状,鲜香四溢,鱼嫩汤鲜,营养丰富,使食者对雨城雅安留恋终身,难以忘怀。
潮汕砂锅粥烹调技巧:
主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作,蒜头、葱、方鱼(也叫“大地鱼”)切粒油炸,葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。
原料:
虾和螃蟹、葱、姜、油。
做法:
1、虾和螃蟹,一定都要活的!!必须滴,这样才鲜甜;
2、大米,;
3、螃蟹去肚脐;
4、螃蟹切半
5、螃蟹去腮;
6、虾去头;
7、虾开背去肠;
8、材料准备好了,切一大块姜,薄片,备用;
9、米放进砂锅开始煮(米不需要泡,洗干净直接煮);
这下边的一组图就是煮粥了
10、米放进锅里大火煮开,调中火,5分钟后放进螃蟹;
11、中小火煮20分钟放姜片;
12、25分钟放虾;
13、放了虾然后放一汤匙油,;
14、搅拌,三分钟,关火。煮好了;
15、成品如果放点小葱切的葱花就更好了
希望对你有帮助哦~~~
正宗潮汕砂锅粥的做法
砂锅粥,做法略有不同。米放入沙锅加水煮开,煮到米稍微有点开花的时候,放入配料、调味料,以前最常吃的是沙虾、田鸡、鳝鱼等,正宗的潮州做法,还会放一些剁碎的潮州萝卜干、切块的香芋。再煮二十到三十分钟,出锅前放一小碗芫荽末,大勺一搅,就可以分装入碗品尝了。
生滚粥,是先煮好白粥,然后支一口小沙锅,舀入白粥,煮开,然后把配料和佐料放入,一般会放一些易熟,不用煮太久的配料,或是一些已熟的半成品。
尤其想念粥家庄的荔湾艇仔粥,加了切丝的蛋皮、烧鸭和香脆的花生米。
下面说说具体做法:http://www.chengyang.com.cn/bbs/dispbbs.asp?boardid=26&id=2179&star=1&page=1有图和过程的
材料:大米(一量杯半),大闸蟹(最好用母的,kiki用的是一公一母)。
配料:姜丝、橄榄油(普通色拉油一样)、清料酒、盐、高汤精或者味精少许。
1、 先把米洗好,放在砂锅里面,用热水煮,水要放足,最好中途不要加水。粥店里一般要把米泡上几个小时,这样煮起来容易熟。煮开以后,小火煮半个小时左右。
2、 把姜丝、拆碎的蟹放进锅里面,如果不怕麻烦可以把蟹肉挑出来放进去,这样吃起来就方便咯,kiki显然是怕麻烦的……不过kiki把蟹钳里面的肉仔细挑出来咯。
3、 放一勺橄榄油。
4、 放少许清料酒,kiki觉得这样可以去掉点儿蟹的腥味,不知道粥庄里面放不放。
5、 小火再煮半个小时,放小勺盐,放盐的时候要小心,不知道是不是因为粥特别吸收盐味,一锅粥放一小勺就感觉蛮有咸味了。如果觉得有必要加点儿高汤精或者味精。好咯,可以开动了^_^。
我们这是花蟹粥,区别在于:先放些生油,再把生蟹丢下去,这样就去腥了,实在怕腥的话再搁些姜丝好了。
其实腥不腥纯属个人感觉,有人腌猪肉都必放酒的。
【潮州白粥】
与广州白粥截然不同的是,全程用大火煲粥,煲成粥水稠、米粒硬的粥,貌似“冷饭粥”,其实都系新鲜煮起新鲜吃的。煮法简单,但必定要配着潮州咸菜、菜谱来吃,在潮州当地,还有更多小吃相伴而上。
主材料:五斤水一斤大米。
做法:水滚后再下米,一直用大火煲煮。
配菜材料:萝卜(制成菜脯)、大芥菜(制成咸菜)。
做法:
1、先把萝卜、大芥菜洗干净,用热水稍微煮过(即俗称的“飞水”)。
2、以100∶7的比例来调配萝卜、大芥菜与盐分的分量,腌制2-3天。
3、在通风的地方晒干。
要点:只能选在天气干燥、阳光灿烂的日子来制作,最好是初冬。不过也可以在潮州买个一大罐回来备用。菜脯和咸菜的分别是,咸菜会连水分腌制,咸味清淡但入味;菜脯要去除水分来腌制,吃起来干爽咸鲜。
点评:这是典型的“妹仔大过主人婆”的粥,做配菜花的时间比煮粥的时间长,但是没有了配菜,白粥就会黯然失色。
【潮州咸粥】
潮州咸粥又细分为两种:潮州泡粥和潮州砂锅粥。因为潮州地区是沿海一带的地方,所以海鲜丰富,连煮粥的时候都以海鲜为原材料,在加入潮州菜的独特配料,风格独树一帜,在各地都颇受欢迎。
泡粥是用白饭来煮泡的粥,例如蚝仔肉碎粥、鲍鱼肉碎粥、什会泡粥等,通常用料在两种以上。
潮州砂锅粥在广州盛行一时,现在仍然有不少砂锅粥专门店。粥如其名,用砂锅、生米明火煲粥,粥七成熟的时,放原料在加配料煮成。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。
在这里,师傅分别介绍颇有代表性的两款咸粥,以及独特配料的配方。
蚝仔肉碎粥
主材料:新鲜蚝仔、猪肉碎、大米。
做法:先煮饭,饭熟以后用上汤泡成粥,连蚝仔、肉碎明火煲煮20分钟左右即可。
要点:先下肉碎,再下蚝仔,见到蚝仔鼓起来,就要即可收火。泡粥不可久放,食肆里都是即点即做的。放久了,蚝仔泡得过熟,米也会吸水变软,冲淡了鲜味。
砂锅海虾粥
主材料:新鲜海虾、独特配料、大米。
配料:姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜。
做法:先制作配料,然后用砂锅明火煲出一锅白粥,待粥有胶质的时候,即已经七成熟的时候,放入海虾以及独特配料,再煲煮5-6分钟即可。
要点:主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作,蒜头、葱、方鱼(也叫“大地鱼”)切粒油炸,葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露,这是潮州地区的特产,要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制,要在家庭制作有困难。师傅建议用一般的食盐代替。
【师傅教路】
看过师傅教的煮法,大家也许有点纳闷:怎么都没有标出分量来?这是记者在采访以后才发现潮州粥还有一个优点:分量搭配比较随意,用于懒人家里宴客也不错,不用计算来客人数,来多少人,下多少料。
师傅最后再给我们提了个醒,煲粥的时候留意三个细节:
一、虽然省时间,但煲潮州粥一点也不省人力。无论白粥咸粥,都要全程用明火煲煮,所以掌厨的人一定要一直用勺子边煮边搅,陪着这锅粥慢慢“成熟”。
二、选米很重要,一般要选出产自春季或者6月份上旬的新米,胶质比较重的“肥仔米”是上佳选择。
三、上文提到,潮州咸粥几乎都下海鲜,但其实无论下什么海鲜,肉碎也是咸粥的必备材料。因为肉碎能给海鲜提味。
在油炸花生、萝卜干、普宁豆酱、碎芹菜、香菜、酸白菜的簇拥下,砂锅粥众星捧月般端了上来,用一个大肚的砂锅装着,远远就闻到异香扑鼻。里面的宝贝可真不少,我一个一个地把膏蟹、肉蟹、龙虾、鲍鱼、田鸡、黄鳝、鲜墨鱼、鲜鱿鱼、白鳝、沙白、花虾、沙虾等搭救上来,放进碗里。粥比广州的粥略稀,米粒也是一粒粒的,米香直窜,请教师傅原来是潮汕的粥和广州的做法不同:米是在特制的上汤滚开后才放,也可以放一些耐煮的海鲜如蟹类,待再次滚开后放其它海鲜如虾类,这样米粒就不会烂掉,然后盖上盖子三五分钟后不怕烫的就可以吃了,口感十分鲜甜
砂锅粥做法(有经验的师傅回答)
以上就是小编对于砂锅粥(砂锅粥熬多久)问题和相关问题的解答了,砂锅粥(砂锅粥熬多久)的问题希望对你有用!
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