信阳菜菜谱(信阳菜)

导读关于信阳菜谱,信阳菜这个很多人还不知道,今天菲菲来为大家解答以上的问题,现在让我们一起来看看吧!1、信阳菜的特色  信阳菜以咸、

关于信阳菜菜谱,信阳菜这个很多人还不知道,今天菲菲来为大家解答以上的问题,现在让我们一起来看看吧!

信阳菜菜谱(信阳菜)

1、信阳菜的特色  信阳菜以咸、香、微辣、醇厚为主味,菜色微重、口感滑爽。

2、与川菜相比较,信阳菜微辣而不麻,似香辣范畴;与湘菜腊味相比,信阳菜咸香而不含烟熏味儿;与鄂菜相比,胡椒的用量轻于鄂菜;与其他豫菜相比,口味偏重、偏辣。

3、在烹饪技法上,信阳菜的民间烹饪方法以炒、焖为主,炖煮次之,还有蒸、煎、炸、熘、卤等方法。

4、原料保管上多采用腌、腊、风干等方法。

5、  常见信阳菜做法:  ■酸辣萝卜丝  主料:青皮水萝卜300克,或者白萝卜、胡萝卜各150克  辅料:红油20克,盐5克,白醋20克,姜丝10克  制作:萝卜切成6厘米长细丝,清水泡一下,捞出挤干水分,加入辅料拌入味,10分钟即成。

6、  ■芥末拌皮丝  主料:水发固始皮丝300克辅料:冬笋丝5克,韭黄丝5克,香菇丝5克,青、红椒丝5克,芥末油5克,芥末糊10克,精盐5克,醋3克,酱油2克,鲜汤适量,麻油少许  制作:1.将芥末油、芥末糊、精盐、醋、酱油、麻油、鲜汤调匀成调味汁;2.将发好的皮丝切成10厘米长段,放鲜汤中过一下捞出,沥干水分放盘中间;3.将配料稍焯一下,有层次地摆在盘周围,浇上调味汁即可。

7、  ■毛尖炒鸡蛋  主料:信阳柴鸡蛋600克,特级信阳毛尖100克  辅料:油100克,精盐2克,姜、葱少许制作:1.将鸡蛋打碎倒入碗中,筷子搅匀; 2.将毛尖用90℃水冲泡两次,待茶叶舒展后捞出,用凉水冲洗一次,沥干水分;3.锅置火上,添入油,油热后,将鸡蛋倒入,随即将茶叶倒入,并加精盐、姜、葱,迅速翻炒,待鸡蛋松散即成。

8、  ■拌炝黄花菜  主料:黄花菜400克辅料:冬笋丝10克,木耳丝10克,辣椒丝5克,葱丝5克,姜丝5克,花椒5克,小磨油50克,精盐2克,酱油35克,白糖35克,香醋25克,料酒15克制作:1.黄花菜掐蒂、抽心,用开水汆一下捞出晾凉,用盐杀一下,稍挤水分,放碗中备用;2.锅内添入小磨油,烧热,投入花椒炸出香味,捞出不用;3.把其他辅料放入锅内炒熟,浇在黄花菜上拌匀即可。

9、  ■将军菜炒豆腐  主料:水发将军菜200克、信阳水豆腐400克  辅料:大油10克、姜5克、蒜蓉5克、盐5克  制作:1.将水豆腐切成长5厘米、宽2厘米的块状,用平底锅炕成两面泛黄时,出锅待用;2.热锅底油放入姜、蒜蓉炒香,放将军菜及炕好的豆腐同炒2分钟,调味出锅即成。

10、  ■板栗焖鸡  主料:去壳板栗300克、固始土鸡1只(约1000克)  辅料:大姜片20克,大葱段20克,八角1个,小茴香10粒,盐、料酒适量  制作:1.鸡宰杀后剁块,加料酒、盐腌10分钟;2.热油锅下葱段、大姜片、八角、小茴香煸香,再下入腌好的鸡块同炒,待煸炒至鸡肉表面泛黄时,加高汤改小火焖至八成熟,再加板栗同炖,至汁浓时出锅即成。

11、  ■霸王别姬  主料:信阳甲鱼1只(约750克)、一年柴母鸡1只(约1000克)  辅料:精盐15克制作:1.将甲鱼烫杀后,刮去黑皮,漂洗干净;2.母鸡宰杀,胸腔开口,取出内脏,洗净备用;3.将甲鱼与母鸡同时置砂罐中,小火炖至烂熟后,加精盐调味即可。

12、  ■南湾煳辣鱼  主料:南湾鳙鱼500克辅料:丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒各5克,烹调油50克,羊油25克,精盐5克,豆瓣酱适量,高汤适量  制作:1.将鱼去鳃、去内脏,洗净,沥水,切成块状;2.炒锅置旺火上,放入油,油热后将豆瓣酱、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒加入锅中,出香味时下高汤,烧沸后入鱼块;3.将汤熬成红油状,加精盐,出锅盛入火锅或汤盆内;4.上桌后,可配以豆腐、千张、粉丝。

13、  ■天麻双雄炖鱼头  主料:天麻片12克、牛鞭花200克、鸡腰250克、南湾鱼头1500克  辅料:火腿2片、姜片5克、葱段5克、上汤2000克、花雕酒100克、料酒适量  制作:  1.将鱼头洗净,汆水后放入砂锅中,鱼脸朝上;  2.净锅底油,加大料烹鱼,加花雕酒,添入上汤,倒入砂锅中;  3.将牛鞭花、鸡腰汆水,置砂锅中加葱、姜、料酒爆炒后,放入砂锅中同炖40分钟,调味即成。

14、  信阳菜,从狭义上讲,她是河南省的一个地方菜,或者说她是豫菜的一个流派,她是基本定义是地理意义上的信阳菜,从宏观上讲,她是个个体综合的概念,包括物质层面上的信阳菜,文化层面上的信阳菜和技术层面上的信阳菜。

15、   信阳炖菜是信阳菜的一个重要品种,也是信阳菜的一个知名品牌!信阳炖菜这一地方知名品牌效应不仅遍布信阳餐饮市场的大街小巷,还走俏省内多个地市和周边地区,信阳炖菜这一系列乡土菜已从街头排挡登上宾馆,酒店的大雅之堂,不少宾馆,酒店增加了信阳炖菜,以河南省郑州市餐饮市场为例,经营信阳炖菜的中抵挡酒店约500家,年营业额上亿元。

16、   信阳炖菜制作工艺并不复杂,一般炖菜的主要原料都要经过初步的熟处理,焯水,煸炒,煎炸等。

17、特殊的还要掩制,卤制,也有 直接加水上火炖,信阳炖菜大多用特制陶罐作为炖器。

18、   信阳炖菜大致可分为清炖,蒸炖,奶汤炖,混炖等几种。

19、信阳炖菜根据不同的炖法采取不同的加热方式。

20、如:清炖,蒸炖加热的时间都较长,一般原料需要焯水,维持小火,冷水下锅更易营养成分溶解,汤色清澈见底.(如:清炖母鸡,清炖鸭汤等)。

21、蒸炖加水最好用沸水中火,密封以保证主料酥烂而不失其的形,口味鲜美。

22、(如:鲜人参翅唇炖母鸡等)。

23、奶汤炖用旺火加热,汤色乳白,浓厚沾唇(如:炖南湾鱼,奶汤鲫鱼等)。

24、浑炖所用主料都需煸炒,煎炸后炖制,汤色和调味丰富多彩,“兼容”并蓄,不拘一格(如:腊肉炖鳝鱼等)。

25、   从口味上讲:信阳菜以咸,烂,香,微辣,醇厚,味浓,色微重,滑爽为主味。

26、与川菜相比较,微辣而不麻,似香辣范畴,与湘菜腊味相比,咸香而不含烟熏,与鄂菜相比胡椒的用量轻与鄂菜,与豫菜相比,口味稍咸偏重,偏辣。

27、这大约与信阳人反后饮茶的习惯有关,饭后饮茶,及时的调整了口味,又能提神开胃,这可以看做是茶菜相辅相成的一个明显例证。

28、  从烹饪技法上看,民间烹饪方法以炒,焖为主,炖煮次之,还有蒸,煎,炸,溜,卤等方法,在原料保管上采用了腌,腊,风干等方法。

29、比如腌制的蔬菜有雪里红,箭竿白,臭豆腐干,豇豆,榨菜(大头菜)等,鲜香可口,刺激食欲,是佐酒助兴的风味食品。

30、在烹饪技法上,“炖”法占有突出的地位。

31、如遍布郑州的炖菜馆,以罗山炖菜,潢川甲鱼泡馍,固始炖鸡,商城家常风味等为代表,集中了信阳炖菜的精华。

32、   从原料来源上来看,倡导绿色食品,大量使用野生原料,是信阳菜显著的特点。

33、信阳是全国污染较小的无公害的生态农业区,拥有丰富的野生,绿色动植物资源,如实用菌有何首乌,蘑菇,香菇,黑木耳,竹笋,草菇等,药食两用食物有信阳灵芝,天麻,野山楂,八角莲。

34、蔬菜瓜果有信阳黄心菜,商城黄花菜,潢川州姜,固始嫩头青罗卜,罗山箭杆白,,固始雪里红,新县山野菜,商城葛粉,信阳拳菜等。

35、还有板栗,银杏,南湾鱼,固始鸡,商城麻鸭等原料。

36、其品种之多,数量之多,质量之优,都是其他地方菜系所不能相比的。

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