揉面的基本要求(揉面要领)

揉面时上身要稍往前倾，双臂自然伸展，两脚成丁字步，身体离案板要有一拳之距。揉小块面团时、以右手用力、左手协助（可两手替换）；揉较大共面团时应双手齐用力。揉面时要用力均匀，不可用力过猛。

面点基本操作技术包括面团调制基本技术、面点成形基本技术、面点成形技术和面点成熟技术四个部分的内容。它们在行业中通常被称为面点制作的基本功。从面点制作的工艺流程来看，面点制作技术包括了和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等操作环节。

揉面作为制作面包一个必经之路，目的是为了生成面包面团中的面筋组织，使面筋组织的网状结构更细致，增加延展性。通过揉、摔、搓、拉等多个手法相互结合得以使面包成型。在手工揉面过程中，可以亲手感受面团在每一刻发生的细微变化。湿润面团一般需要揉和的水量较多，质地较软，适合用来做松质面包或者软质面包。

揉面时把面团揉成圆形，转圈叠揉，一直保持圆周运动的揉面手法，就叫绕圈式揉面法。这种手法是比较时常见的一种，大多是人都在使用，它的优点是操作简单，对手法上没有特殊的要求，但是这种手法的缺点是比较明显的，揉面时间更长，耗费很多体力，很难把面团揉匀，还容易把面团的筋揉断开，揉至的面团做出的馒头很容易出现回缩变瘪的问题。